La energía toma diferentes formas y se mueve de diferentes maneras. Al cocinar, el tipo de energía más habitual es el calor (Myhrvold, 2015), el calor ha sido por mucho tiempo la fuente de energía más utilizada en las cocinas; sin embargo, el calor no funciona por sí solo, este tiene que conducirse con cuidado por medios que permitan su control, las superficies de metales, barro, piedras o elementos como aire, grasas o agua, fungen como principales elementos de control en la transferencia de calor.

Conocer el comportamiento del agua dentro del proceso de cocinar es fundamental para comprender cómo es que la transferencia de calor influye en los resultados obtenidos con la preparación de un alimento, ya que como señala Gistau (s.f.) “No  existen prácticamente recetas en las que el agua no tenga un mayor o menor papel. Cocer en ella los alimentos, es la técnica más habitual en todos los países del mundo, y que no hay platillo que no contenga agua.

“La ebullición se inicia en los puntos de nucleación, superficies irregulares pequeñas que atrapan bolsas de aire por la tensión superficial. El vapor hincha bolsas hasta convertirlas en burbujas  que se liberan” (Myhrvold, 2015). En otras palabras, se trata del punto de trasformación del agua de estado líquido a gaseoso, generado por la aplicación de energía, la cual se produce a una sola temperatura durante todo el tiempo hasta que el agua logre una evaporación en su totalidad.

Esta transformación del agua se logra cuando alcanza la temperatura estándar de 100°C, teniendo como condición estar ubicados en una altitud de 0 m.s.n.m., toda vez que la presión atmosférica altera la temperatura para alcanzar la ebullición. Dado a la condición descrita, se abre la necesidad de conocer las temperaturas necesarias para alcanzar el punto de ebullición, según la región donde nos encontremos.

El Valle del Mezquital es la región geográfica de mayor extensión en el estado de Hidalgo, que se conforma por 27 demarcaciones y que se ubican a una altitud de entre los 1600 a 2100 metros sobre el nivel del mar. Para identificar la temperatura necesaria se realizaron mediciones en dos puntos de referencia, Tezontepec de Aldama ubicado, según Google Earth, a 2020 metros sobre el nivel del mar e Ixmiquilpan ubicado a 1700 metros sobre el nivel del mar, observando que en el primer lugar mencionado, el rango oscilaba entre los 93°C a 94°C y en el segundo 96°C a 97°C, teniendo una diferencia de 300 metros de altitud, lo que evidencian que la altitud influye en la energía que se requiere para llegar al punto de ebullición.

Con estos datos se puede concluir que la temperatura de ebullición del agua en el Valle del Mezquital se encuentra en un rango de 93°C a 97°C, y se debe considerar como factor importante para la elaboración de los alimentos, este podría ser un principio más de la diversidad de resultados en la preparación de platillos típicos como el arroz, los frijoles o la barbacoa, los cuales no saben igual, no tardan el mismo tiempo en la cocción y no tienen la misma textura de un lugar a otro. Esto es simple de comprender ya que aunque se encuentren en el punto de ebullición, las temperaturas son variables, aunque la diferencia sea mínima, los 2 o 3 grados surten efecto en los resultados.  A mayor altura la cocción será más lenta y según Chavarrías (2015). “En estas condiciones es posible prevenir la pérdida de compuestos aromáticos y de humedad, lo que conduce a preparaciones con mayor jugosidad e intensidad de sabor”. 

Luis A. López Cervantes

PTC del Programa Educativo de Gastronomía de la UTVM